常见问题

炒锅适合高温爆炒，但本站大多数家常菜谱用厚底平底锅也能完成。

亚洲超市可以买到生抽、料酒、豆瓣酱等基础调料，许多也可以网购。

生抽偏咸，用于调味；老抽颜色深、咸味淡，主要用于上色。

不等于，但香醋是镇江醋最好的西式替代品——两者都色深、麦芽香、微甜。用量比菜谱略减。

镇江醋。它更柔和微甜，能和生抽、辣椒油互相平衡而不是互相打架。

不需要。醋在常温下基本可以永久保存，只要避免阳光直射、盖好盖子。

可以，但菜会失去灵魂。用韩式辣酱+味噌应急，但要明白你得到的是80%的风味，不是100%。

干雪莉酒。和绍兴酒一样是葡萄基底，有相似的温暖感，任何酒类商店都能买到。

是,同一种米。南方一般叫糯米,北方多叫江米,指的都是煮熟后黏性很强的米。它几乎不含直链淀粉,所以口感特别黏软,用来做粽子、汤圆、烧卖和八宝饭。超市包装上写糯米或江米都可以买。

日常蒸饭可以,但要加更多水并延长煮制时间,提前泡 30 分钟口感更好。但炒饭不行——糙米外层的麸皮让米粒太硬,不容易入味;粥、粽子、点心等需要黏性的菜也不行,这些菜依赖白米的淀粉才能达到应有的口感。

要,但不同米洗法不同。粳米(短粒)洗 2 到 3 次,轻轻搅动后倒掉水,洗到水基本变清,这样能去掉表面淀粉,蒸出来粒粒分明不发粘。籼米(长粒)快速冲一遍就够,洗过头会损失香味。糯米冲一遍后再泡 2 到 4 小时。

不算。它给的是温感和厚味，多于辣。想更辣就另加鲜辣椒或辣椒油；单靠这酱，大多数人口感都扛得住。

不太行。韩式辣酱甜而黏，味噌淡、走麦味，都缺了那股蚕豆辣椒发酵的臭香，而那正是这道菜的灵魂。实在没辙，酱油加一点辣椒酱能凑近点，但终究不是一回事。

最接近的货架替代是发酵辣椒酱类：韩式辣酱加一点酱油和米醋调稀，或者一勺油泼辣子加酱油打底。没有一样能完全复刻郫县豆瓣酱的发酵臭香，但用酱油+温和辣椒酱+一点糖的组合，做麻婆豆腐和炒菜能还原八成。

一定用油、中小火炒——绝不能干锅——持续翻炒 30-60 秒，直到油变红、闻到焦香。如果油冒烟或酱色一下子变太深，立刻离火，重新倒油再来这一步。