中餐术语表

58 个中国家常菜必备术语——中英对照、定量换算、附替代方案。

酱料

中文	English	是什么	替代
生抽 shēng chōu	Light soy sauce	日常调味用的咸味酱油。质地稀、咸味足，颜色比老抽浅。 1 tbsp ≈ 15 ml	任意普通酱油（如万字等）可按 1:1 用于烹饪；加盐前先尝味。
老抽 lǎo chōu	Dark soy sauce	质地更稠、颜色更深、微甜的酱油，主要用于上色（红烧、炒饭）。咸度低于生抽。 1 tbsp ≈ 15 ml	没有老抽？用 1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜调色。
料酒 / 绍兴酒 shào xīng jiǔ	Shaoxing cooking wine	绍兴产的发酵米酒；增香去腥。 1 tbsp ≈ 15 ml	干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。
蚝油 háo yóu	Oyster sauce	以蚝汁制成的浓稠咸甜酱料，是粤式炒菜的标志。 1 tbsp ≈ 15 ml	素食版：菌菇炒酱或海鲜酱+酱油调和。注意：多数含麸质和贝类。
郫县豆瓣酱 pí xiàn dòu bàn jiàng	Doubanjiang (fermented chili bean paste)	发酵蚕豆与辣椒制成的酱，是川菜的灵魂（麻婆豆腐、回锅肉）。 1 tbsp ≈ 15 g	韩式辣酱+辣椒面可作近似替代（还原度约 70%）；风味偏甜。
海鲜酱 hǎi xiān jiàng	Hoisin sauce	甜而浓稠的烧烤风味酱（含大豆、蒜、五香粉），用于上釉与炒菜。 1 tbsp ≈ 15 ml	—
镇江香醋 zhèn jiāng xiāng cù	Chinkiang (black) vinegar	色泽深、带麦芽香、微甜的米醋。蘸饺子和糖醋菜的必备。 1 tbsp ≈ 15 ml	意大利黑醋兑一点水稀释（还原度约 75%）。
米醋 / 白醋 mǐ cù	Rice vinegar	温和微甜的醋，用于凉拌汁和快手泡菜。 1 tbsp ≈ 15 ml	多数凉拌汁可用苹果醋 1:1 替代。
香油 / 芝麻油 xiāng yóu	Toasted sesame oil	由熟芝麻制成的深色坚果香油。用作出锅增香，不用于煎炸。 1 tsp ≈ 5 ml	香气无可替代；宁可不放，也别用食用油代替。
辣椒油 / 红油 là jiāo yóu	Chili oil (red oil)	辣椒浸油并带酥脆辣椒碎；川菜中的辣味与香气来源。 1 tbsp ≈ 15 ml	自制：热油浇在辣椒面上，加一小撮五香粉。
鱼露 yú lù	Fish sauce	发酵鳀鱼汁，东南亚和中国南方烹饪的鲜味基石。咸、鲜、有发酵香气。 1 tbsp ≈ 15 ml	素食版：1 汤匙酱油+1/2 茶匙味噌或1/4 茶匙菌菇粉。无麸质：味醂+一小撮糖。
豆豉 dòu chǐ	Fermented black beans (douchi)	用盐和香料发酵的黑大豆。咸鲜浓郁，是麻婆豆腐和湘菜的鲜味基石。用前稍冲洗去除多余盐分。 1 tsp ≈ 5 g	味噌加生抽调稀（还原度约 60%），或加少许鱼露。
甜面酱 tián miàn jiàng	Sweet bean sauce (tianmianjiang)	发酵小麦酱，甜咸交织带麦香。京酱肉丝和北京烤鸭卷饼的标志性酱料。 1 tbsp ≈ 15 g	海鲜酱是最接近的西式替代——偏甜，略减量。

香料

中文	English	是什么	替代
花椒 huā jiāo	Sichuan peppercorn	川菜特有的柑橘香、麻味香料。从辣度上说它并不是“胡椒”。 1 tsp ≈ 2 g	麻感无真正替代；最多加点黑胡椒提供暖辣。
八角 bā jiǎo	Star anise	带甘草香气的香料，用于红烧和五香粉。 1 star ≈ 1 g	一小撮五香粉可代替一颗八角。
五香粉 wǔ xiāng fěn	Five-spice powder	八角、丁香、肉桂、花椒、小茴香的混合粉末。 1 tsp ≈ 2 g	自制：肉桂、丁香、八角、小茴香、花椒等量磨粉。
白胡椒粉 bái hú jiāo fěn	White pepper	土香辛辣的胡椒，用于汤和炒菜增加层次，且不留黑点。 1 tsp ≈ 2 g	黑胡椒 1:1（稍强、更带花香）。
干辣椒段 gān là jiāo duàn	Dried chili / chili flakes	干红辣椒，整只或切碎；香气多于鲜辣。 1 dried chili ≈ 0.5 tsp flakes	—
咖喱粉 gā lí fěn	Curry powder (yellow)	姜黄、芫荽、孜然、葫芦巴研磨的混合粉。赋予金黄色与暖香。不同于泰式咖喱酱。	没有咖喱粉？用 1/2 茶匙姜黄+各一小撮孜然+芫荽。只有颜色，层次略少。

技法

中文	English	是什么	替代
镬气 wok hēi	Wok hei (breath of the wok)	猛火爆炒产生的焦香锅气。家用炉灶难以复制——不必强求。	—
上浆 / 滑油 shàng jiāng	Velveting (marinating in cornstarch)	烹饪前用淀粉（常加蛋清）给肉类上浆，使其滑嫩多汁。 ~1 tbsp cornstarch + 1 tbsp water per 250 g meat	—
焯水 / 汆烫 chāo shuǐ	Blanching	将蔬菜或肉类在水中短时煮沸，以定色、去浮沫或半熟。 30-90 seconds, then shock in cold water	—
过冷水 guò lěng shuǐ	Shocking / quenching	将焯好的食材浸入冷水，停止加热并保持色泽鲜亮。	—

食材

中文	English	是什么	替代
玉米淀粉 yù mǐ diàn fěn	Cornstarch (cornflour UK)	细淀粉，用于勾芡和给肉上浆。带来光泽感。 1 tbsp ≈ 8 g	—
豆腐 dòu fu	Tofu	大豆凝乳；老/嫩豆腐质地差异大——按菜谱选用。	—
小葱 / 青葱 xiǎo cōng	Scallions / green onions	无数菜肴的万能点缀与爆香基底。 1 stalk ≈ 15 g	—
姜 jiāng	Fresh ginger	解腻去腥的芳香根茎。	—
大蒜 dà suàn	Garlic	万能爆香基底；切片、切末或拍碎强度各异。	—
干香菇 gān xiāng gū	Dried shiitake mushrooms	泡发后鲜味浓郁；泡发水是调汁的黄金。 soak 20-30 min in warm water	—
小白菜 / 青菜 xiǎo bái cài	Baby bok choy	快熟的绿叶菜，中国家常菜的默认蔬菜。	替代：甜菜叶、菠菜或西兰花小朵。
大白菜 dà bái cài	Napa cabbage	清甜多汁的白菜，用于炒菜、饺子和火锅。	—
虾仁 xiā rén	Shrimp	去壳去肠线的鲜虾仁。甜鲜快熟；最后下锅避免变韧。	—
叉烧 chā shāo	Char siu (Chinese BBQ pork)	甜咸烤肉，切丁用于炒饭。亚超冷鲜区有售。	替代：切丁火腿、熟猪肩肉或鸡腿肉。
木耳 mù ěr	Wood ear mushroom (cloud ear fungus)	脆爽胶质的食用真菌，干制呈片状。温水泡发 10 分钟。味道近乎中性——凉拌菜中以其绝妙脆感著称。 15 g dry ≈ 150 g rehydrated	没有木耳？切丝的白萝卜或菊苣可提供类似脆感（还原度约 60%）。
五花肉 wǔ huā ròu	Pork belly	猪腹部层层相间的肉——肥瘦相间。适合红烧和回锅。亚超有预先卤好的，可省数小时。	猪肩肉（picnic）是不错替代——同样有 fat marbling。
猪里脊 zhū lǐ jiǔ	Pork loin / tenderloin	猪背部最嫩的瘦肉，适合切丝（肉丝）和上浆滑炒。	猪肩肉也可，但没那么嫩——逆纹切。
青椒 / 甜椒 qīng jiāo	Green bell pepper	温和爽脆微甜的甜椒，是肉丝炒菜的默认搭档。不要和辣青椒搞混。	红甜椒增色； poblanos 微辣。
笋丝 / 竹笋 sǔn sī	Bamboo shoots (julienned)	竹子的嫩芽。罐头笋丝是鱼香菜的 pantry 常备——冲洗干净去金属味。 80 g canned ≈ 1/2 cup	荸荠片增脆；菊苣丝增甜。
胡萝卜 hú luó bo	Carrot	甜味根茎类蔬菜，切丝炒菜增色增脆。提供 β-胡萝卜素，平衡咸酱汁。	焯水白萝卜丝或甜椒丝。
蒜苗 / 青蒜 suàn miáo	Garlic sprouts (suan miao / Chinese scallion)	蒜的幼嫩绿茎。比小葱更辛辣，有独特蒜香。回锅肉必备。和小葱不同——更粗的白色茎，扁平叶子。 1 stalk ≈ 15 g	粗杆小葱（日本长葱）或韭葱（只用白色部分）。
干辣椒 gān là jiāo	Dried red chilies	整只或剪段的干辣椒。川湘炒菜用其辣味与焦香。油中煸香可释放香气而不至于过辣。 1 small chili ≈ 0.3 g	辣椒面可代辣味；最后再加，避免炒糊。
白芝麻 bái zhī ma	White sesame seeds	浅色坚果香种子，用作收尾点缀。干锅焙至金黄激发香气后再撒。 1 tbsp ≈ 9 g	黑芝麻或拌饭料（furikake）。
生菜 shēng cài	Lettuce (romaine / crisphead)	脆嫩叶菜。粤菜中罗马生菜心整棵白灼后淋蚝油——最快端出餐厅级青菜的方式。	小白菜或菜心同样白灼。
茄子 qié zi	Eggplant	海绵质蔬菜，极吸酱汁和油。中餐常先煎或蒸软，再与蒜蓉酱同炒。	西葫芦口感接近，但吸味不如茄子。
冬瓜 dōng guā	Winter melon	淡绿色大型瓜，肉质清淡多水。做汤时吸饱汤汁变半透明。用前去皮，瓤和籽丢弃。	西葫芦（较硬）或丝瓜（较软）可代做汤。
紫菜 zǐ cài	Dried seaweed (nori / laver)	薄片干海藻。中式汤（蛋花汤）中最后撕入，瞬间泡发，带来海味鲜香。	海苔片撕碎，或裙带菜（泡发）。
整鱼 zhěng yú	Whole fish (gutted)	整条去内脏的鱼——糖醋鱼的经典形态。让鱼贩去鳞去内脏，两面打花刀便于入味和均匀成熟。	鱼片可行但形态不同；烹饪时间减半。
排骨 pái gǔ	Pork ribs	猪肋部的排骨。肋排肉多；小排更瘦。适合红烧、糖醋和煲汤。	炖菜可用猪颈肉或肩肉替代，但骨香不足。
排骨 pái gǔ	Pork ribs (spare / baby back)	猪肋排。肋排大而肥；小排小而瘦。都适合糖醋排骨和红烧。	炖菜可用猪肩肉块——骨少，风味接近。
猪里脊 / 小里脊 zhū lǐ ji	Pork tenderloin	猪最瘦最嫩的部位，沿脊骨分布。适合上浆快炒，如糖醋里脊。	猪通脊切薄片上浆，是很好的替代。
冰糖 bīng táng	Rock sugar	大块半透明结晶糖。红烧用其甜味更清亮、上色更亮，优于白糖。 1 tbsp crushed ≈ 15 g	急用可用白糖等重替代。
洋葱 yáng cōng	Onion (yellow / sweet)	辛辣的葱属蔬菜，慢火烹调会自然焦糖化。黄洋葱最适合中式家常烹饪——无需加糖即可自然变甜。 1 medium ≈ 150 g	白洋葱或红洋葱可用但更辛辣。用量减半，过辣可冲洗。
秋葵 qiū kuí	Okra (lady's finger)	一种热带蔬菜，有独特的黏液质地和坚果风味。中餐快炒以保持脆感，天然黏液可增稠酱汁。 200 g ≈ 12-15 pods	四季豆或芦笋尖可提供类似脆感（还原度约70%）。
西葫芦 xī hú lu	Chinese zucchini (summer squash)	清淡多汁的夏季南瓜，皮薄绿嫩，籽软。与西方courgette不同，西葫芦味道更淡、出水更多——去籽口感更佳。 1 large ≈ 300 g	西方courgette可用但质地更硬、水分更少。烹饪时间略减。
皮蛋 / 松花蛋 pí dàn / sōng huā dàn	Preserved egg (century egg / thousand-year egg)	鸭蛋或鹌鹑蛋用黏土、Ash、盐、石灰和稻壳腌制数周至数月。蛋白呈琥珀色果冻状，带氨香；蛋黄墨绿乳酪状。凉拌菜和粥的必备。 1 large ≈ 60 g	无可替代——风味独特。近似替代：加一小撮小苏打的软煮蛋（还原度约40%）。

计量

中文	English	是什么	替代
汤匙 tāng chí	Tablespoon	美制汤匙 = 15 毫升。中餐菜谱中的 1 汤匙通常即 1 tablespoon。 1 tbsp = 15 ml = 3 tsp	—
茶匙 chá chí	Teaspoon	美制茶匙 = 5 毫升。 1 tsp = 5 ml = 1/3 tbsp	—
适量 / 少许 shì liàng	To taste / a pinch	臭名昭著的模糊计量。在本站我们一律用具体用量替代。	—