食材术语

32 个中餐食材术语——中英对照、定量换算、附替代方案。

中文	English	是什么	替代
玉米淀粉 yù mǐ diàn fěn	Cornstarch (cornflour UK)	细淀粉，用于勾芡和给肉上浆。带来光泽感。 1 tbsp ≈ 8 g	—
豆腐 dòu fu	Tofu	大豆凝乳；老/嫩豆腐质地差异大——按菜谱选用。	—
小葱 / 青葱 xiǎo cōng	Scallions / green onions	无数菜肴的万能点缀与爆香基底。 1 stalk ≈ 15 g	—
姜 jiāng	Fresh ginger	解腻去腥的芳香根茎。	—
大蒜 dà suàn	Garlic	万能爆香基底；切片、切末或拍碎强度各异。	—
干香菇 gān xiāng gū	Dried shiitake mushrooms	泡发后鲜味浓郁；泡发水是调汁的黄金。 soak 20-30 min in warm water	—
小白菜 / 青菜 xiǎo bái cài	Baby bok choy	快熟的绿叶菜，中国家常菜的默认蔬菜。	替代：甜菜叶、菠菜或西兰花小朵。
大白菜 dà bái cài	Napa cabbage	清甜多汁的白菜，用于炒菜、饺子和火锅。	—
虾仁 xiā rén	Shrimp	去壳去肠线的鲜虾仁。甜鲜快熟；最后下锅避免变韧。	—
叉烧 chā shāo	Char siu (Chinese BBQ pork)	甜咸烤肉，切丁用于炒饭。亚超冷鲜区有售。	替代：切丁火腿、熟猪肩肉或鸡腿肉。
木耳 mù ěr	Wood ear mushroom (cloud ear fungus)	脆爽胶质的食用真菌，干制呈片状。温水泡发 10 分钟。味道近乎中性——凉拌菜中以其绝妙脆感著称。 15 g dry ≈ 150 g rehydrated	没有木耳？切丝的白萝卜或菊苣可提供类似脆感（还原度约 60%）。
五花肉 wǔ huā ròu	Pork belly	猪腹部层层相间的肉——肥瘦相间。适合红烧和回锅。亚超有预先卤好的，可省数小时。	猪肩肉（picnic）是不错替代——同样有 fat marbling。
猪里脊 zhū lǐ jiǔ	Pork loin / tenderloin	猪背部最嫩的瘦肉，适合切丝（肉丝）和上浆滑炒。	猪肩肉也可，但没那么嫩——逆纹切。
青椒 / 甜椒 qīng jiāo	Green bell pepper	温和爽脆微甜的甜椒，是肉丝炒菜的默认搭档。不要和辣青椒搞混。	红甜椒增色； poblanos 微辣。
笋丝 / 竹笋 sǔn sī	Bamboo shoots (julienned)	竹子的嫩芽。罐头笋丝是鱼香菜的 pantry 常备——冲洗干净去金属味。 80 g canned ≈ 1/2 cup	荸荠片增脆；菊苣丝增甜。
胡萝卜 hú luó bo	Carrot	甜味根茎类蔬菜，切丝炒菜增色增脆。提供 β-胡萝卜素，平衡咸酱汁。	焯水白萝卜丝或甜椒丝。
蒜苗 / 青蒜 suàn miáo	Garlic sprouts (suan miao / Chinese scallion)	蒜的幼嫩绿茎。比小葱更辛辣，有独特蒜香。回锅肉必备。和小葱不同——更粗的白色茎，扁平叶子。 1 stalk ≈ 15 g	粗杆小葱（日本长葱）或韭葱（只用白色部分）。
干辣椒 gān là jiāo	Dried red chilies	整只或剪段的干辣椒。川湘炒菜用其辣味与焦香。油中煸香可释放香气而不至于过辣。 1 small chili ≈ 0.3 g	辣椒面可代辣味；最后再加，避免炒糊。
白芝麻 bái zhī ma	White sesame seeds	浅色坚果香种子，用作收尾点缀。干锅焙至金黄激发香气后再撒。 1 tbsp ≈ 9 g	黑芝麻或拌饭料（furikake）。
生菜 shēng cài	Lettuce (romaine / crisphead)	脆嫩叶菜。粤菜中罗马生菜心整棵白灼后淋蚝油——最快端出餐厅级青菜的方式。	小白菜或菜心同样白灼。
茄子 qié zi	Eggplant	海绵质蔬菜，极吸酱汁和油。中餐常先煎或蒸软，再与蒜蓉酱同炒。	西葫芦口感接近，但吸味不如茄子。
冬瓜 dōng guā	Winter melon	淡绿色大型瓜，肉质清淡多水。做汤时吸饱汤汁变半透明。用前去皮，瓤和籽丢弃。	西葫芦（较硬）或丝瓜（较软）可代做汤。
紫菜 zǐ cài	Dried seaweed (nori / laver)	薄片干海藻。中式汤（蛋花汤）中最后撕入，瞬间泡发，带来海味鲜香。	海苔片撕碎，或裙带菜（泡发）。
整鱼 zhěng yú	Whole fish (gutted)	整条去内脏的鱼——糖醋鱼的经典形态。让鱼贩去鳞去内脏，两面打花刀便于入味和均匀成熟。	鱼片可行但形态不同；烹饪时间减半。
排骨 pái gǔ	Pork ribs	猪肋部的排骨。肋排肉多；小排更瘦。适合红烧、糖醋和煲汤。	炖菜可用猪颈肉或肩肉替代，但骨香不足。
排骨 pái gǔ	Pork ribs (spare / baby back)	猪肋排。肋排大而肥；小排小而瘦。都适合糖醋排骨和红烧。	炖菜可用猪肩肉块——骨少，风味接近。
猪里脊 / 小里脊 zhū lǐ ji	Pork tenderloin	猪最瘦最嫩的部位，沿脊骨分布。适合上浆快炒，如糖醋里脊。	猪通脊切薄片上浆，是很好的替代。
冰糖 bīng táng	Rock sugar	大块半透明结晶糖。红烧用其甜味更清亮、上色更亮，优于白糖。 1 tbsp crushed ≈ 15 g	急用可用白糖等重替代。
洋葱 yáng cōng	Onion (yellow / sweet)	辛辣的葱属蔬菜，慢火烹调会自然焦糖化。黄洋葱最适合中式家常烹饪——无需加糖即可自然变甜。 1 medium ≈ 150 g	白洋葱或红洋葱可用但更辛辣。用量减半，过辣可冲洗。
秋葵 qiū kuí	Okra (lady's finger)	一种热带蔬菜，有独特的黏液质地和坚果风味。中餐快炒以保持脆感，天然黏液可增稠酱汁。 200 g ≈ 12-15 pods	四季豆或芦笋尖可提供类似脆感（还原度约70%）。
西葫芦 xī hú lu	Chinese zucchini (summer squash)	清淡多汁的夏季南瓜，皮薄绿嫩，籽软。与西方courgette不同，西葫芦味道更淡、出水更多——去籽口感更佳。 1 large ≈ 300 g	西方courgette可用但质地更硬、水分更少。烹饪时间略减。
皮蛋 / 松花蛋 pí dàn / sōng huā dàn	Preserved egg (century egg / thousand-year egg)	鸭蛋或鹌鹑蛋用黏土、Ash、盐、石灰和稻壳腌制数周至数月。蛋白呈琥珀色果冻状，带氨香；蛋黄墨绿乳酪状。凉拌菜和粥的必备。 1 large ≈ 60 g	无可替代——风味独特。近似替代：加一小撮小苏打的软煮蛋（还原度约40%）。

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