酱料术语

13 个中餐酱料术语——中英对照、定量换算、附替代方案。

中文	English	是什么	替代
生抽 shēng chōu	Light soy sauce	日常调味用的咸味酱油。质地稀、咸味足，颜色比老抽浅。 1 tbsp ≈ 15 ml	任意普通酱油（如万字等）可按 1:1 用于烹饪；加盐前先尝味。
老抽 lǎo chōu	Dark soy sauce	质地更稠、颜色更深、微甜的酱油，主要用于上色（红烧、炒饭）。咸度低于生抽。 1 tbsp ≈ 15 ml	没有老抽？用 1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜调色。
料酒 / 绍兴酒 shào xīng jiǔ	Shaoxing cooking wine	绍兴产的发酵米酒；增香去腥。 1 tbsp ≈ 15 ml	干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。
蚝油 háo yóu	Oyster sauce	以蚝汁制成的浓稠咸甜酱料，是粤式炒菜的标志。 1 tbsp ≈ 15 ml	素食版：菌菇炒酱或海鲜酱+酱油调和。注意：多数含麸质和贝类。
郫县豆瓣酱 pí xiàn dòu bàn jiàng	Doubanjiang (fermented chili bean paste)	发酵蚕豆与辣椒制成的酱，是川菜的灵魂（麻婆豆腐、回锅肉）。 1 tbsp ≈ 15 g	韩式辣酱+辣椒面可作近似替代（还原度约 70%）；风味偏甜。
海鲜酱 hǎi xiān jiàng	Hoisin sauce	甜而浓稠的烧烤风味酱（含大豆、蒜、五香粉），用于上釉与炒菜。 1 tbsp ≈ 15 ml	—
镇江香醋 zhèn jiāng xiāng cù	Chinkiang (black) vinegar	色泽深、带麦芽香、微甜的米醋。蘸饺子和糖醋菜的必备。 1 tbsp ≈ 15 ml	意大利黑醋兑一点水稀释（还原度约 75%）。
米醋 / 白醋 mǐ cù	Rice vinegar	温和微甜的醋，用于凉拌汁和快手泡菜。 1 tbsp ≈ 15 ml	多数凉拌汁可用苹果醋 1:1 替代。
香油 / 芝麻油 xiāng yóu	Toasted sesame oil	由熟芝麻制成的深色坚果香油。用作出锅增香，不用于煎炸。 1 tsp ≈ 5 ml	香气无可替代；宁可不放，也别用食用油代替。
辣椒油 / 红油 là jiāo yóu	Chili oil (red oil)	辣椒浸油并带酥脆辣椒碎；川菜中的辣味与香气来源。 1 tbsp ≈ 15 ml	自制：热油浇在辣椒面上，加一小撮五香粉。
鱼露 yú lù	Fish sauce	发酵鳀鱼汁，东南亚和中国南方烹饪的鲜味基石。咸、鲜、有发酵香气。 1 tbsp ≈ 15 ml	素食版：1 汤匙酱油+1/2 茶匙味噌或1/4 茶匙菌菇粉。无麸质：味醂+一小撮糖。
豆豉 dòu chǐ	Fermented black beans (douchi)	用盐和香料发酵的黑大豆。咸鲜浓郁，是麻婆豆腐和湘菜的鲜味基石。用前稍冲洗去除多余盐分。 1 tsp ≈ 5 g	味噌加生抽调稀（还原度约 60%），或加少许鱼露。
甜面酱 tián miàn jiàng	Sweet bean sauce (tianmianjiang)	发酵小麦酱，甜咸交织带麦香。京酱肉丝和北京烤鸭卷饼的标志性酱料。 1 tbsp ≈ 15 g	海鲜酱是最接近的西式替代——偏甜，略减量。

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