豆豉鲮鱼油麦菜

Fermented Black Bean & Tilapia Stir-Fry with Oil-Mustard Greens

豆豉鲮鱼油麦菜 — 粤菜广州 home cooking.

配料

• 油麦菜（或芥兰梗/小棵上海青梗）
• 豆豉鲮鱼罐头（沥干后拆散）
• 豆豉（洗净后略压碎）
• 花生油或中性植物油

步骤

1. 择去油麦菜黄叶及老根；斜刀切4厘米段，粗茎与嫩叶分开放置。
2. 豆豉冷水冲10秒，沥干后用勺背轻压——颗粒微扁但不碎。
3. 鲮鱼罐头用叉子拨散，剔净大骨，与豆豉同置一碗。
4. 锅烧至微冒烟，下油滑匀；油面稳定泛光时，下豆豉与鲮鱼。 (油液顺滑流动，不聚成珠)
5. 快速煸炒45秒，至豆豉香迸发、鱼肉边缘微金黄——切忌焦黑。 (鲮鱼碎边缘泛浅金晕；豆豉乌润发亮)
6. 先下粗茎炒1分钟至色亮，再下嫩叶翻炒30秒至微蔫仍脆。