腌笃鲜

Salted Pork, Bamboo Shoot, and Fresh Pork Soup

腌笃鲜 — 江浙菜江苏苏州 home cooking.

配料

• 腌肉（12天 cured，去皮切块）
• 鲜猪肩肉，切3厘米方块
• 鲜笋（去壳切5毫米片）
• 老姜，拍松
• 小葱葱绿，打结

步骤

1. 咸肉与鲜肉分开冲洗。咸肉冷水下锅焯5分钟，倒掉水；鲜肉另换冷水焯2分钟，倒掉水。两肉均冲净。 (咸肉焯水仍淡；鲜肉焯水微粉)
2. 将两种猪肉、鲜笋、拍姜一同放入大汤锅。加冷水1.8升，缓缓烧至初沸。 (锅底初现小泡；水面仍如镜面)
3. 初沸即撇浮沫。调至最小火，盖半盖，微沸慢炖1.5小时。全程勿搅，静待分层。 (汤色始终澄澈；油脂聚成一枚金圆片)
4. 加入葱绿结。开盖再炖20分钟。撇净余油。 (葱结转为鲜翠玉色；汤面泛微光)
5. 用垫纱布的细网筛过滤汤汁。弃渣，仅留软嫩笋片与肉块。热汤现盛，配料同上。 (汤如液态黄玉倾泻——晶莹剔透，光润生辉)