扬州狮子头
Yangzhou Lion Head Meatballs
扬州狮子头 — 江浙菜扬州 home cooking.
配料
- 猪前腿肉（肥瘦比约3:7）
- 生姜
- 生抽
- 绍兴黄酒
- 大白菜叶
步骤
- 手工切猪肉：先切细条，再横切成粗粒状（勿剁成泥）。放入碗中，加姜末、生抽、绍酒、白胡椒粉和盐。 (肉粒分明，轻压可聚，不黏腻成糊)
- 双手沾凉水，顺一个方向轻搅2分钟至微黏。盖保鲜膜冷藏15分钟。 (表面微润不渗水，勺起成团不散)
- 取150克肉馅，轻团成球，底部略压平。每颗置于一张对折的大白菜叶上，摆入耐热盘中。 (丸子浑圆，表面微凹松软，非光滑紧实)
- 沿盘边缓缓注入500毫升近沸热水（勿冲淋肉丸），盖严锅盖或锡纸。 (水面至肉丸中部，水面平静无泡)
- 中低温隔水蒸50分钟，中途勿揭盖。蒸好后用漏勺轻托出肉丸，连同菜叶与汤汁一同盛盘。 (汤色清亮微黄；肉丸饱满，轻晃微颤)
