清汤火锅底料（苏南家常版）

Clear Broth Hot Pot Base (Jiangsu Style)

清汤火锅底料（苏南家常版） — 江浙菜苏州 home cooking.

配料

• 鸡架（含颈骨）
• 瘦五花肉（切2厘米方块）
• 绍兴酒
• 白胡椒粉
• 小葱（只取葱白，拍松）

步骤

1. 鸡架与五花肉冷水冲洗，入大锅加2升冷水。大火烧沸后立刻转最小火。 (水面迅速浮起灰白色浮沫)
2. 用细网漏勺彻底撇净浮沫。加入拍松葱白与绍兴酒。 (汤色明显转为浅琥珀色)
3. 敞盖小火慢炖25分钟，仅边缘微滚。勿搅动，让渣滓自然沉底。 (仅锅沿冒细密小泡)
4. 用三层纱布过滤入碗，弃渣。趁热拌入白胡椒粉。 (汤液清澈流畅，无浑浊或杂质)
5. 晾凉10分钟，敞口冷藏约30分钟至表面凝薄脂层。涮锅前刮净浮油。 (表面覆一层乳白薄脂膜)