油焖笋
Oil-Braised Bamboo Shoots
油焖笋 — 江浙菜湖州 home cooking.
配料
- 鲜笋（去壳切条）或水煮笋（沥干）
- 菜籽油（或清淡橄榄油）
- 生抽
- 绍兴酒
- 白砂糖
步骤
- 笋条彻底擦干。锅烧至微冒青烟，下油旋匀。 (油膜薄而均匀，顺锅壁流淌)
- 笋条平铺入锅，稍压，静置2分钟勿翻动，至底面呈金斑。 (笋边微翘，底面显琥珀色焦斑)
- 全部翻面，再煎90秒。推至锅边留空位。 (另一面呈均一浅金色)
- 锅中央淋绍酒，爆香15秒；加生抽、糖，搅至糖溶。 (汁液剧烈冒泡，泛亮泽)
- 笋回锅中心，翻匀1分钟至裹亮汁；转小火加盖焖3分钟至脆嫩；开盖收汁30秒即成。 (每根笋裹透琥珀亮汁，盘底无余液)
