夫妻肺片
Sichuan Couple’s Sliced Beef & Offal
夫妻肺片 — 川菜成都 home cooking.
配料
- 牛腱子肉（去脂瘦肉）
- 牛舌
- 生抽
- 陈醋
- 香油
- 花椒
- 干红辣椒
步骤
- 牛腱与牛舌冷水冲洗。入大锅，加1.5升水、1茶匙花椒（总量一半）、2颗八角（非主料，可选），大火烧开撇浮沫，转小火加盖炖2小时至筷子可穿透。 (汤面微漾；筷子轻戳即散开肉丝。)
- 捞出肉块，保留250毫升原汤。稍晾凉后，用锋利刀或切片器切成2毫米薄片，整齐铺于盘中。 (片边缘微透光，厚度一致，平铺不卷边。)
- 将预留高汤倒入小锅，加入生抽、陈醋、香油，小火煨2分钟使风味融合。 (液体边缘微泡，不剧烈沸腾。)
- 干辣椒与剩余花椒入空锅，中火焙烤1分钟至香气溢出、颜色加深。用臼或研磨机粗磨。 (辣椒转砖红色；花椒略膨起，泛出白色粉状物。)
- 将温热酱汁淋在肉片上，均匀撒上椒麻碎，点缀烤花生碎与葱绿段。室温（18–22°C）上桌。 (酱汁裹匀每片，不积底；花生泛油光。)
