麻婆豆腐

Mapo Tofu (麻婆豆腐)

麻婆豆腐 — 川菜四川成都 home cooking.

配料

• 嫩豆腐
• 猪肉末
• 郫县豆瓣酱
• 豆豉
• 蒜末
• 姜末
• 小葱
• 辣椒面/干辣椒
• 花椒粉
• 生抽
• 高汤/水
• 水淀粉
• 食用油

步骤

1. 豆腐切成 2 厘米见方的小块，放入微沸的淡盐水里焯 2 分钟，捞出沥干（这样豆腐不易碎，也提前温热）。 (水微微冒泡，豆腐块浮起且不粘连)
2. 锅中放油，中火加热。下猪肉末炒至变色出油。 (肉末从粉色变成浅棕色并开始出油)
3. 把肉末拨到一边。下豆瓣酱炒 1 分钟至油变红。加入豆豉、蒜末、姜末和辣椒面，翻炒 30 秒炒出香味。 (油变成深橙红色（经典的红油时刻）)
4. 加入生抽，再倒入高汤。煮至微沸。 (汤汁微微冒泡，呈深红色)
5. 轻轻滑入豆腐。晃动锅身（不要翻炒——会碎），小火煨 5 分钟让豆腐入味。 (豆腐浸在汤汁中，边缘因吸汁微微变深)
6. 倒入一半水淀粉，用推汁的方式轻轻搅动，观察汤汁变稠。想要更浓稠就再倒入剩下的。 (汤汁变得有光泽，能挂在勺背)
7. 关火：拌入葱白部分。装盘，慷慨地撒上花椒粉，再放上葱花。 (热气带着花椒香——这就是麻辣的招牌)