红油耳丝

Sichuan Red Oil Pig Ear Strips

红油耳丝 — 川菜重庆 home cooking.

配料

• 猪耳朵
• 姜
• 小葱（葱白+葱绿）
• 料酒
• 米醋
• 白胡椒粉

步骤

1. 猪耳用粗盐与醋反复搓洗。冷水入锅，加半量姜片、半量葱段，大火烧开后倒掉水，流水冲洗。 (水呈灰浊色；耳朵微缩，触感紧实不弹韧。)
2. 耳块入净锅，加新水没过，下余下姜葱。中低火敞盖炖45分钟，至竹签可刺穿最厚软骨但略有阻力。 (耳缘微卷；表面显细密皱纹，如旧纸。)
3. 捞出浸冰水10分钟——定型增脆，利切丝。 (耳朵呈象牙白；表面凝细密水珠。)
4. 擦干水分。逆纹切成长3厘米、宽2毫米的细丝；剔除粗硬软骨芯。 (丝条分明不拉丝；无可见筋膜残留。)
5. 碗中调入米醋、白胡椒粉、料酒，淋于耳丝上，轻拌匀，室温腌10分钟即可。 (每丝裹匀醋光，无多余汁液积聚。)