酱板鸭

Spicy Sauce-Cured Duck

酱板鸭 — 湘菜湖南长沙 home cooking.

配料

• 整鸭（1.4–1.6公斤），洗净腔内擦干
• 粗粒豆瓣酱
• 生抽
• 绍兴酒
• 五香粉
• 现磨白胡椒

步骤

1. 鸭内外冲洗，用厨房纸*彻底*吸干——尤其腹腔与翅关节。室温敞口架上风干1小时。 (鸭皮紧绷如羊皮纸；无任何湿斑)
2. 将豆瓣酱、生抽、绍酒、五香粉、白胡椒调成糊；抹遍鸭全身——腔内、翅下、腿缝，揉搓3分钟。 (酱糊均匀附着；无条纹或漏抹处)
3. 鸭脯朝上放入非金属容器，密封严实。冷藏48小时，24小时时翻面一次。 (表面泛深红褐油光；无酱汁积聚)
4. 鸭取出，凉水冲净酱糊。用厨房纸*极用力*擦干。悬挂或置于通风凉爽处（如车库、储藏室）晾48小时。 (鸭皮微皱收缩；表面哑光微黏)
5. 沸水蒸锅/蒸笼，加盖蒸60分钟。测最厚处中心温度达74°C（165°F）。彻底冷却后切片。 (蒸汽持续升腾；鸭皮更紧致泛光)
6. 逆纹切薄片，摆盘。室温食用，配白米饭与雪里蕻。