涮羊肉
Beijing Hot Pot Lamb
涮羊肉 — 北方小吃北京 home cooking.
配料
- 羊肩肉，极薄片（冷冻20分钟更易切）
- 海米
- 老姜，厚片
- 小葱葱白，拍松
- 香油
步骤
- 干虾米冷水冲洗，用100毫升温水浸泡10分钟；保留虾米及泡发水。 (虾米饱满不透明，泡水微浊且有鲜香)
- 将泡好的虾米、泡水、姜片、葱白一同入锅，中火煮沸后转小火，敞盖慢煨15分钟。 (汤色呈淡金色、清澈见底，边缘有细小气泡缓慢破裂)
- 滤去渣滓，将清汤倒入干净锅或电热火锅内胆；尝味——应清鲜微甜带咸鲜，不足则加少许白胡椒提味。 (汤体完全透亮，无任何沉淀或浑浊)
- 将汤烧至持续微沸；用筷子夹住一片羊肉边缘，完全浸入汤中，轻旋10–12秒，至边缘微卷、中心由深红转为浅粉即捞出。 (羊肉边缘微卷，表面颜色由深红均匀转为浅玫瑰粉)
- 将烫好的羊肉蘸纯焙炒芝麻油，趁热入口，鲜嫩多汁。 (羊肉裹着金黄油光，热气清晰升腾)
