扬州炒饭

Yangzhou Fried Rice (扬州炒饭)

扬州炒饭 — 粤菜江苏省扬州市 home cooking.

配料

• 隔夜粳米或香米
• 鲜虾仁，去壳去肠线，粗切
• 叉烧肉，切成 1 厘米丁
• 鸡蛋，打散
• 冷冻青豆
• 胡萝卜，切细丁
• 小葱，白绿分开切
• 生抽
• 香油
• 食用油（玉米/葵花籽油）
• 白胡椒粉
• 盐

步骤

1. 先把所有配料备好：叉烧切丁，虾仁粗切，胡萝卜切小丁，小葱白绿分开，鸡蛋加盐打散，豌豆温水解冻。炒饭的精髓在准备阶段。
2. 中大火热锅，放 1 汤匙油。倒入蛋液，等底部定型约 10 秒后用锅铲轻轻推动，让未凝固的蛋液流到锅面。炒至柔软凝固，约 30 秒，盛出备用。 (鸡蛋呈柔软蛋花，表面有光泽、内部湿润)
3. 再加 1 汤匙油。下虾仁和叉烧。翻炒 1 分钟，虾的表面变不透明。 (虾仁边缘变粉红；叉烧边缘略焦脆)
4. 把蛋白推到一边。空处下胡萝卜和豌豆，翻炒 30 秒。再翻拌均匀。 (胡萝卜变亮橙色；豌豆变鲜绿色)
5. 下隔夜冷饭。用锅铲搓散结块。把米饭压到锅边烙 10 秒再翻动。重复直到每粒米都分开且油亮——约 2 分钟。 (米饭从哑光白色变成油亮，边缘略金黄)
6. 把炒蛋倒回。生抽沿锅边淋入（让它滋啦 5 秒），再翻拌均匀。下葱白，翻炒 15 秒。 (酱油滋啦作响，散发焦香；米饭染上浅金色)
7. 关火。拌入香油和葱花。尝味，按需补盐或白胡椒。立即出锅。 (葱花微微塌软；米饭油亮，所有配料分布均匀)